GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA DEL MUNICIPIO JUSTO BRICEÑO (TRABAJO DE INVESTIGACIÓN)

Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

La gastronomía de Venezuela es muy variada, y viene derivada de la mezcla de los alimentos europeos (España, Italia, Francia y Portugal) e indígenas, tal como su etnia.

PLATOS FUERTES

PABELLÓN CRIOLLO: Es un plato tradicional que forma parte de la gastronomía venezolana y es reconocido como el plato Nacional por excelencia. El pabellón criollo tradicional está compuesto por arroz blanco cocido, carne mechada, caraotas negras "refritas" (guisadas y luego sofritas en mantequilla o aceite), plátano maduro horneado y queso blanco entero.

SANCOCHO VENEZOLANO: En Venezuela se preparan sancochos a lo largo de todo el país, reconocido como una comida típica de los fines de semana Entre las verduras y condimentos tradicionales para todas las variedades están ñame, cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, maíz ó jojoto, apio (arracacha), ocumo, repollo, ají picante o chirel, culantro y plátano verde o topocho. Según la creencia popular, para aliviar la resaca que pueda sentirse al día siguiente de consumir bebidas alcohólicas.

HALLACA: Es una masa de maíz rellena con un guiso de carne, gallina y cerdo y "adornos" (pasas, aceitunas, alcaparras y oros, dependiendo de la zona geográfica) envuelto en hojas de plátano. Es el plato típico de la temporada navideña y se sirve acompañado de la ensalada de gallina o pollo desmechado, el pan de jamón y pernil o jamón planchado.

Mary Abreu haciendo las hallacas para el compartir en familia. Fotos del autor

SOPA DE ARVEJAS: En las comunidades del campo del municipio Justo Briceño se conoce como la sopa de arvejas frescas. No es más que las arvejas recién cosechadas se hacen una sabrosa sopa. Por tradición se consumía en el caserío en El Jumangal como plato fuerte, ya que dicha comunidad actualmente ha tendido al cultivo de apio criollo como principal rubro agrícola, sin embargo, diversificar los cultivos sería lo mejor para el aprovechamiento de los suelos evitando el agotamiento de los mismos.

Ingredientes:

½ kilo de Arvejas

¼ kilo de papas

¼ kilo de apio criollo

¼ kilo de auyama

2 cebollas en ramas

2 ½ litros de agua

3 dientes de ajo

1 ramita de orégano

1 ramita de cilantro

½ ramita de ajo porro

Sal y cominos al gusto

Modo de preparación: Consisten en colocar en un recipiente con agua la cantidad de arvejas deseadas y ponerlas a hervir por un lapso de una hora y media. Luego se retira del fuego y se deja reposar por 25 minutos. Se procede a cambiarle el agua, y se vuelve a colocar al fogón de leña con agua limpia y se le va agregando las verduras como: papa, apio criollo y auyama, todo picado en trocitos. A los diez minutos de cocción se procede a colocarle poco a poco los aliños como: ajo machacado, cebolla en rama y redonda y ajo porro. Finalmente se procederá agregarle sal al gusto y cilantro desmenuzado; se deja hervir por cinco minutos. Se retira del fuego se sirve, alcanza para 8 raciones y se acompaña con verdura como: cambures o bien yuca y jugo de naranja o limón.

Fotos tomadas en el Primer Festival de Gastronomía Típicas del Municipio Justo Briceño, elaboradas por las Escuelas Estadales de dicha jurisdicción, llevado a cabo en la Casa de la Cultura "Don Antonio María Quintero" de Torondoy, el 23 de octubre de 2015. Fotos del autor.

SOPA DE CARAOTAS: Se escoge un kilo de caraotas y se limpian de piedras, granos partidos y  conchas que puedan tener. Se deja en agua toda una noche. Posteriormente se lavan bien y se montan a hervir con agua suficiente hasta que estén bien blandas. En un sartén, se pica o ralla cebolla, ajos machacados, cominos y un punto de orégano. Se sofríe en aceite y se le añade a las caraotas que han continuado hirviendo, para que tomen el sabor y merme el agua. Cuando ya el caldo esté espeso, se le añade la sal al gusto, nunca antes porque el grano no ablandaría, y la punta de un cuchillo de bicarbonato de sodio. Se dejan hervir por cinco minutos más y están listas para servir. Alcanza para 10 raciones.

 
Fotos tomadas en el Primer Festival de Gastronomía Típicas del Municipio Justo Briceño, elaboradas por las Escuelas Estadales de dicha jurisdicción, llevado a cabo en la Casa de la Cultura "Don Antonio María Quintero" de Torondoy, el 23 de octubre de 2015. Fotos del autor.

MOJITO DE PESCADO: Es un plato generalmente preparado en tiempo de Semana Santa o Semana Mayor.

Ingredientes:

1 ½ kilo de pescado salado (Curbina o Cuero Negro)

1 kilo de papas

¼ kilo de zanahoria

1 pimentón mediano

¼ kilo de tomates

4 dientes de ajo

1 ramita de cilantro

Sal al gusto

Modo de preparación: En un recipiente con agua se coloca el pescado y se deja toda una noche, de esta forma le quitamos el exceso de sal al pescado. Posteriormente se coloca en una olla a cocinar durante media hora. Aparte también se pone las papas y zanahorias a cocinar en agua. Mientras tanto se pican los aliños y se sofríen en aceite onotado. Cuando las papas y zanahorias estén blandas se desconchan y se pican en trozos regulares y se mezcla con el pescado y los aliños sofritos, se deja cocinar por unos 5 minutos. Se acompaña con arroz previamente preparado, o también pasta. Como verdura bien sea cambur verde cocidos o yuca. Alcanza para 5 raciones. Como bebida podemos acompañar con un jugo de mora o guayaba (a su gusto).

Mojito de sardina, sopa de fideos con sardina, sopa de arroz con sardina.

MANAMANA RELLENA: En la que consiste cocinar en agua el pescado bocachico o manamana salado previamente preparado quitándole las escamas y se rebana el lomo, se le agrega cebolla en rama (cebollina) picada, se hace una pelota y se introduce el mismo en la parte interna del pescado para que se cueza, cuando este blando se le bota el agua y se le echa bastante tinte de onoto, se sirve y se acompaña con arepa de harina de maíz recién hechas o simplemente cambures cocidos.
 Foto del autor.

CARAOTAS REFRITAS, se pone freír en aceite las caraotas guisadas sobrantes del día anterior, se le pica cebolla en rama, un poco de onoto y sal al gusto, se sirve acompañado con queso ahumado al fogón, o también cuajada, huevos fritos y arepas de harina de maíz. Muy bueno para el desayuno.

PIZCA ANDINA: Se prepara como si fuera un de consomé de pollo, cebollín, cilantro, papas, leche, queso y huevos. Es común comerlo en el desayuno.

MUTE O MONDONGO: Sopa fuerte elaborada con panza de res (conocido también como librillo), legumbres y verduras picaditas. Algunas familias le agregan patas de cochino.

QUESO DE PÁRAMO (queso ahumado): Tipo de queso secado sobre fogones.

ACOMPAÑANTES ESENCIALES

AREPAS DE HARINA DE TRIGO: Preparada a base de harina de trigo con leudante o también sola (en los años de 1894 – 1990 en Torondoy se hablaba y se usaba mucho la harina del Norte), al cual se le agrega un poco de bicarbonato o levadura, agua, mantequilla y huevo con su respectivo toque de sal. Tradición de los Estados Mérida, Táchira y Trujillo. Se come con queso criollo ahumado, traído de donde el amigo Dionicio Araujo, el popular "Nicho", de allá en Bella Vista, sector vecino de San Rafael (Torondoy); puede acompañar con un guarapo de malojillo, toronjil o bien yerbabuena y buen provecho.

 


Foto del autor.

LA AREPA: Harina de maíz pelado de forma circular y semi-aplanada que generalmente se cocina en leña o gas. Es un alimento que sirve para comerse como plato principal o como acompañante, sola o rellena, comúnmente como parte del desayuno, del almuerzo o la cena. Tradición de los países Venezuela, Colombia y Panamá. Cuando el maíz esté blando se muele a mano en una máquina (corona) y se obtiene una masa, luego se le agrega sal al gusto y hace forma de arepa y se pone azar por ambos lados en un budare. Se puede rellenar con un mojito de sardina o cuajada o simplemente queso ahumado rayado. Se acompaña con un café con leche o té de malojillo (también de hierbabuena).

 Foto del autor.

LA CACHAPA: Es parecido a una panqueca gruesa. Está hecha de maíz tierno amarillo molido. Se cocina tradicionalmente en planchas metálicas (budares). Actualmente le agregan leche o agua, huevos, aceite y sal, se forma una mezcla semilíquida y se cocina por ambos lados en budare. Tradición de Venezuela, origen de los indígenas. En las gráficas vemos el modo de preparación.

 

 

 Fotos del autor


CAMBUR SANCOCHADO: Indistintamente, los cambures verdes se desconchan y se sancochan con agua y sal, hasta que estén blandos. Buen acompañante como verdura en las comidas.

CARABINAS: Especie de hallaquitas o tortas de maíz muy angostas se rellenan de caraotas o carne ya cocidas, y envuelven en hojas de cambur. Se pone a cocinar en una olla con agua por media hora aproximadamente.

BEBIDAS TÍPICAS

LA PANELA: Es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica, Perú, Colombia, Venezuela y Ecuador. Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales. Se utiliza para elaborar bebidas. Una bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, es la Aguapanela, o "Papelón con Limón" o Aguadulce, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, a la cual se agrega limón, pudiéndose consumir fría o caliente.

EL GUARAPO: Es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela.

 

Moliendo caña para obtener el delicioso guarapo, sector El Rincón - Mucumpís. Fotos del autor.

AGUA DE PANELA: Los ingredientes son: un litro de agua, 6 limones y una taza de panela rallada. Su preparación se tiene lo siguiente: se exprimen los limones, y al jugo se le agrega el agua y la panela hasta que este último se disuelva. Se sirve frío. Es muy refrescante para los días calurosos y en las jornadas laborales del campo.

CHICHA ANDINA: para conocer esta deliciosa bebida recurrimos a la señora Rosario Pulido, reconocida persona en todo el poblado de Torondoy y fuera cuando nos visitan, cualquier día de la semana para vender una rica y deliciosa chicha andina a lo “Torondoyense”. Con mucha sencillez y cordialidad nos habla en la forma que prepara su bebida para plasmarlo en esta reseña de la gastronomía del municipio Justo Briceño.

Ingredientes:

1½ kilo de arroz blanco

1½ kilo de maíz

1 piña

1 panela

Clavitos

Canela

Nuez moscada

Vainilla

Modo de preparación: Se cocina kilo y medio de arroz y aparte también kilo y medio de maíz. Luego el maíz cocido se muele, se cierne y se vuelve a cocinar hasta hervir. El arroz cocido se junta con la piña picada en trocitos y se pone también a cocinare por un buen rato (45 minutos aproximadamente), más el maíz cocido. Se hace una mazamorra. Para darle sabor se le agrega clavitos, canela, nuez moscada, vainilla y panela (una entera). Ya todo preparado se puede refrigerar de una vez para que no fermente. Si la quieren fuerte o fermentar se deja reposar toda la noche a temperatura ambiente, para luego refrigerarla y se servirle.

DULCES CRIOLLOS

PALEDONIAS: Masa de harina aplanada. Tradicionalmente se usa en las Paraduras del Niño Jesús. Su tamaño es regular, a la cual las personas del campo le dicen la lata. Sus ingredientes son: Harina, panela, canela, huevos. Se amasa a mano y se va extendiendo en forma rectangular o cuadrado en láminas de aluminio galvanizado (lata) para su fácil manejo. Se cocina en hornos artesanales (de cimiento).

BESITOS DE COCO: suele llevar harina, panela, vainilla, huevos y coco rallado.

DULCE DE LECHOSA: es un dulce tradicional andino y difundido en gran parte del territorio nacional. Comúnmente se ve servido en las paraduras del niño y en la época de Semana Santa. Para hacerla lleva como ingredientes lechosa verde, panela, canela y clavos. La lechosa ya desconchada se corta en trocitos largos y se pone a secar al sol bien extendido en una lata por uno o dos días. Posteriormente se pone a cocinar los trozos de lechosa con agua, seguidamente se prepara aparte la miel con la panela en poca cantidad de agua, a ésta se le agregará los clavos y canelas. Cuando la lechosa este un poco blanda se le agregará la miel preparada y se dejará hervir por espacio de unos 20 ó 25 minutos; revolviéndolo constantemente para que no se queme. Luego se retira del fuego y se coloca enfriar a temperatura ambiente. Se sirve bien frío.
 Foto del autor.

DULCE DE ZAPALLO O CABELLO DE ÁNGEL: Es una de las recetas tradicionales mejor conocida tanto a nivel local, regional y nacional. Acompañante infaltable en las paraduras del Niño (enero-febrero) y también en la Semana Santa ó Semana Mayor.

Ingredientes:

1 zapallo

1 kilo de azúcar (o una panela)

Canela y clavitos

Agua

Modo de preparación: Para hacerlo se necesita el fruto conocido como el zapallo, panela o azúcar, canela y clavos. Se corta en trozos regulares el zapallo y se pone a hervir en agua hasta que se ablande. Luego se procederá a retirar la concha. Seguidamente en un recipiente aparte se preparará la miel, la cual se pone al fuego lento, la panela o azúcar con un poco de agua hasta que se disuelva todo. Posteriormente se le agregará el zapallo cocido y se dejará hervir hasta que esté en su punto. Se retira del fuego y se deja reposar. Se puede servir frío.

ARROZ CON LECHE: Tradicionalmente conocido como arroz con coco a nivel local, regional y nacional. Es otro de los dulces acompañantes en la época de las paraduras del Niño Jesús o también en Semana Santa.

Ingredientes:

1 kilo de arroz

½ kilo de azúcar

Canela y clavitos

Coco rallado

Sal

Agua

Su preparación consiste en un recipiente grande se pone a hervir agua y se le agrega los clavitos y canela, al llegar a su punto de ebullición se le agrega el arroz junto con el azúcar. Al empezar ablandarse el arroz se le agrega la leche y se deja hervir, revolviéndolo constantemente. Por último se le echa el coco rallado y una pizca de sal. Se retira del fuego se deja enfriar a temperatura ambiente y se sirve, también se refrigera.

VALOR AGREGADO: Café tostado se le agrega clavitos o conchas de canela y se muele todo, se obtiene buen sabor y aroma. Del cambur maduro deshidratado se obtiene cambur paso, bocadillo de cambur, vinagre de cambur. La granola (maíz, cebada, coco, uvas pasas, ajonjolí y miel de caña), turrones de ajonjolí y maní, galletas (catalinas) se hacen con de harina de trigo. Del apio criollo, verdura cocida y que sirve de acompañante en uno de los platos fuertes que hemos señalado anteriormente, también se puede hacer merengada, tortas, galletas.
 

CURRUCHETE

Según la tradición suele comerse en el día de San Juan (24 de junio) o víspera de las primeras nevadas del año. Es un dulce típico de la zona andina de Venezuela, pueblos y caseríos situados al Sur del Estado Trujillo y al Norte del Estado Mérida. Aquí indicamos una de las tantas formas de prepararla, sobre todo en la jurisdicción de Torondoy.

Ingrediente:

Pan (rosca blanca)

Queso

Panela

Miche

Clavos y canela

Preparación:

Cocinar la panela. Cuando esté disuelta se le echa el pan picado y el queso. Luego se quita del fuego y se le agrega los clavos y canela.
 
Foto del Festival Gastronómico del Liceo Bolivariano de Torondoy (27/05/2010)

COCADAS

MANJAR DE LECHE

PAN CRIOLLO

MAJARETE

Continuará…